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Le TDS (Total Dissolved Solids) mesure les substances dissoutes dans le café, notamment les arômes et les huiles extraites du marc. Un TDS élevé donne une infusion plus forte et plus concentrée, tandis qu'un TDS plus faible peut produire un goût faible ou aqueux. Le TDS est mesuré en parties par million (ppm) et joue un rôle clé dans la saveur du café.
La Specialty Coffee Association (SCA) recommande un TDS compris entre 1,15 % et 1,35 % pour une tasse bien équilibrée. Cet équilibre dépend de l'extraction (la quantité de café dissoute dans l'eau) et de la concentration (la force de l'infusion).
Extraction (18-22 %) : En dessous de 18 %, le café a un goût acide et herbacé ; au-dessus de 22 %, il devient amer et sec. La plage idéale se situe entre 18 et 22 % pour une saveur optimale.
Concentration (1,15-1,35 % TDS) : Les préférences en matière de force varient (le café scandinave est souvent plus fort que les cafés nord-américains), mais la plupart des cafés filtre se situent dans cette fourchette.
Taille de mouture : les moutures plus fines augmentent le TDS, tandis que les moutures plus grossières le diminuent.
Rapport eau/café : Utiliser une quantité plus importante de café que d'eau augmente le TDS. Ajustez pour obtenir l'intensité souhaitée.
Compteur TDS : aide à mesurer les solides dissous et à suivre les ajustements de brassage.
Temps d'infusion : une infusion plus longue extrait plus de saveurs ; un temps plus court réduit l'extraction.
Taille de mouture : les moutures plus fines extraient plus de saveur ; les moutures plus grossières en extraient moins.
Température de l'eau : des températures plus élevées augmentent l'extraction.
L'extraction détermine l'équilibre entre acidité, douceur et amertume du café. Une sous-extraction (temps d'extraction insuffisant ou température trop basse) produit un café acide et faible, tandis qu'une surextraction le rend amer. Trouver le bon équilibre garantit une saveur riche et équilibrée.
Bien que ces conseils constituent un excellent point de départ, chaque goût joue un rôle. Ajustez la mouture, le temps d'infusion et la température selon vos goûts.
Bon brassage !
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